Panceta cubana cocinada a fuego lento y condimentada con Wadadli

Tritura todos los ingredientes del adobo en un robot de cocina o con una batidora de mano. Coloca la carne de cerdo en una fuente grande, vierte el adobo por encima y, a continuación, da la vuelta a la carne en la mezcla, frotándola bien para que se impregne por todas partes y asegurándote de que cada trozo de panceta quede bien cubierto. Tapa la fuente y déjala toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, precalienta el horno a 140 °C (120 °C con ventilador)/275 °F/gas 1. Saca la carne del adobo (pero no limpies lo que se haya quedado pegado a la pieza; deja la mayor parte del adobo en la fuente) y colócala en una fuente grande para asar. Cúbrela con papel de aluminio, métela en el horno y ásala durante cuatro horas y media; de vez en cuando (por ejemplo, tres o cuatro veces a lo largo de todo el tiempo de cocción), saca la fuente del horno, retira la tapa de papel de aluminio y vierte con una cuchara los jugos del fondo de la fuente sobre la carne. Vuelve a colocar el papel de aluminio y vuelve a meter la fuente en el horno.

Una vez transcurrido el tiempo, retira el papel de aluminio, sube la temperatura a 180 °C (160 °C con ventilador)/350 °F/gas 4 y dale a la carne un toque final: al cabo de 15-20 minutos, la parte superior adquirirá un bonito color y la carne debería estar lo suficientemente tierna y suave como para cortarla con una cuchara.

Para preparar trocitos de corteza crujiente para acompañar la carne, calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6 y forra una bandeja de horno con papel de hornear. Haz unos cortes superficiales en la piel de la panceta con un cuchillo afilado y, a continuación, frota la piel con tres o cuatro pizcas generosas de sal; a mí también me gusta añadir unas cuantas semillas de alcaravea, comino o hinojo en este momento (utiliza lo que más te apetezca). Corta la piel en tiras largas y colócalas con la parte grasa hacia abajo sobre la bandeja forrada (por supuesto, puedes dejarla entera, pero creo que queda muy bien decorar el plato con largos trozos dorados de corteza crujiente). Coloca una segunda hoja de papel de horno encima de la piel, luego pon otra bandeja del mismo tamaño encima y hornéalo entre 45 minutos y una hora (si para entonces el chicharrón no está crujiente, vuelve a meterlo en el horno y sigue horneándolo hasta que lo esté).

Corta o desmenuza la carne de cerdo, espolvorea con cilantro y perejil de hoja plana finamente picados y con trocitos de corteza crujiente, si los has preparado, y sírvela inmediatamente.