Ossobuco a la milanesa

Calienta el horno a 300 grados.

Para rebozar los jarretes: vierte la harina en un plato llano (un molde para tartas queda muy bien). Sazona los jarretes de ternera por todos los lados con sal y pimienta. Uno a uno, pasa los jarretes por la harina, sacúdelos y dale unos golpecitos para eliminar el exceso de harina. Deshazte de la harina sobrante.

Dorar los jarretes: pon el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una olla de hierro fundido ancha o en una cacerola pesada para guisar (de 6 a 7 quart) y calienta a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se haya derretido y el aceite empiece a brillar, introduce los jarretes en la olla con la parte plana hacia abajo; si no caben sin tocarse entre sí, hazlo en tandas. Dora los jarretes, dándoles la vuelta una vez con unas pinzas, hasta que ambas caras planas estén bien caramelizadas, unos 5 minutos por cada lado. Si la mezcla de mantequilla y aceite empieza a quemarse, baja un poco el fuego. Pasa los jarretes a una fuente grande o bandeja y resérvalos.

Los aromáticos: retira y desecha la grasa de la olla. Limpia los restos quemados con una toalla de papel húmeda, con cuidado de no quitar los deliciosos trocitos caramelizados. Añade las 2 cucharadas de mantequilla restantes a la olla y derrite a fuego medio. Cuando la mantequilla haya dejado de hacer espuma, añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. Sazona con sal y pimienta, remueve y cocina las verduras hasta que empiecen a ablandarse, pero sin que se doren, unos 6 minutos. Incorpora el ajo, la ralladura de naranja, la mejorana y la hoja de laurel, y deja guisar durante uno o dos minutos más.

El caldo de cocción: añade el vino, sube el fuego al máximo y lleva a ebullición. Hierve, removiendo de vez en cuando, para reducir el vino aproximadamente a la mitad, unos 5 minutos. Añade el caldo y los tomates, con su jugo, y vuelve a hervir para reducir el líquido a aproximadamente 1 taza en total, unos 10 minutos.

El guiso: Coloca los jarretes en la olla de modo que el hueso quede hacia arriba y vierte por encima los jugos que se hayan acumulado mientras reposaban. Cubre con papel de horno, presionando para que el papel casi toque la ternera y los bordes cuelguen por los lados de la olla aproximadamente una pulgada. Tapa bien la olla y métela en la parte inferior del horno para que se guise a fuego lento. Revisa la olla tras los primeros 15 minutos y, si el líquido hierve con demasiada intensidad, baja la temperatura del horno entre 10 y 15 grados. Continúa guisando, dando la vuelta a los jarretes y rociándolos con un poco del jugo de la cacerola tras los primeros 40 minutos, hasta que la carne esté completamente tierna y se desprenda del hueso, unas 2 horas.

La gremolata: Mientras se guisan los jarretes, mezcla el ajo, el perejil y la ralladura de limón en un cuenco pequeño. Cúbrelo con film transparente y resérvalo en un lugar fresco (o en la nevera, si hace mucho calor en la cocina).

El toque final: Cuando la ternera esté tan tierna que se desmenuce con el tenedor y se separe del hueso, retira la tapa y espolvorea la mitad de la gremolata. Vuelve a meter la ternera en el horno, sin tapar, durante otros 15 minutos para que se caramelice un poco.

Con una espátula ranurada o una cuchara, saca con cuidado los jarretes del caldo de cocción, intentando mantenerlos intactos en la medida de lo posible. Los jarretes estarán muy tiernos y a punto de deshacerse, y la médula se moverá dentro de los huesos, por lo que esta operación puede resultar un poco complicada. Pero si se rompen, no te preocupes, el sabor no se verá afectado en absoluto. Coloca los jarretes en una fuente o en otro plato grande, sin apilarlos, y cúbrelos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.

Acabado de la salsa: Coloca la olla de cocción a fuego lento sobre la cocina y evalúa la salsa: si hay una capa visible de grasa flotando en la superficie, utiliza una cuchara grande para retirarla y deséchala. Prueba la salsa para comprobar la intensidad del sabor. Si te parece un poco sosa o insípida, llévala a ebullición a fuego fuerte y déjala hervir durante 5 a 10 minutos para reducir el volumen e intensificar el sabor. Prueba de nuevo y rectifica de sal y pimienta. Si la salsa necesita un toque más picante, añade una o dos cucharaditas de la gremolata restante.

Porcionar los jarretes de ternera: si los jarretes tienen un tamaño razonable, sirve uno por persona. Si los jarretes son gigantescos o tienes que lidiar con apetitos modestos, trocea los jarretes más grandes, separándolos por sus articulaciones naturales, y sirve raciones más pequeñas. Asegúrate de dar los huesos con tuétano a quien más los aprecie.

Para servir: Coloca los jarretes de ternera en platos llanos calientes, acompañados del risotto, si lo sirves. Justo antes de llevar los platos a la mesa, espolvorea la gremolata restante y, a continuación, vierte con una cuchara una generosa cantidad de salsa: el contacto con el líquido caliente aromatizará la gremolata y despertará el apetito de todos con el aroma a ajo y limón.