Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola grande de fondo grueso o en una fuente apta para el horno. Echa el beicon y fríelo hasta que quede crujiente. Retíralo y escúrrelo sobre papel de cocina. Añade las chalotas a la sartén y fríelas, removiendo o agitando la sartén a menudo, durante 5-8 minutos hasta que estén bien doradas por todos los lados. Retíralas y resérvalas junto con el beicon.

Seca los trozos de pollo con papel de cocina. Vierte el aceite restante en la sartén y fríe la mitad de los trozos de pollo, dándoles la vuelta con frecuencia, durante 5-8 minutos hasta que estén bien dorados. Retíralos y repite la operación con el resto del pollo. Retíralos y resérvalos.

Echa el ajo y fríelo brevemente; a continuación, a fuego medio-alto, vierte el brandy o el coñac, removiendo el fondo de la sartén para desglasar. El alcohol debería chisporrotear y empezar a evaporarse, de modo que no quede mucho.

Vuelve a poner los muslos y contramuslos de pollo en la sartén junto con los jugos que hayan soltado; a continuación, vierte un poco de vino, removiendo de nuevo el fondo de la sartén. Añade el resto del vino, el caldo y el puré de tomate, introduce el bouquet garni, sazona con pimienta y una pizca de sal y, por último, vuelve a poner el beicon y las chalotas en la sartén. Tapa la sartén, baja el fuego para que hierva a fuego lento, añade las pechugas de pollo y cocina entre 50 minutos y 1 hora.

Justo antes de servir, calienta el aceite para las setas en una sartén antiadherente grande. Añade las setas y fríelas a fuego fuerte durante unos minutos hasta que se doren. Retíralas y manténlas calientes.

Saca el pollo, las chalotas y el beicon de la cacerola y colócalos en una fuente de servir calentada. Retira el bouquet garni. Para preparar el espesante, mezcla la harina, el aceite de oliva y la mantequilla en un bol pequeño con el dorso de una cucharilla. Lleva la mezcla de vino a un hervor suave y, a continuación, añade poco a poco trocitos del espesante, incorporando cada trozo con un batidor de varillas. Deja cocer a fuego lento durante 1-2 minutos. Esparce las setas sobre el pollo y, a continuación, vierte por encima la salsa de vino. Adorna con perejil picado.