Cuece la patata en agua hirviendo durante 8-10 minutos o hasta que esté tierna. Escúrrela y déjala secar al vapor. Calienta aceite en una sartén para tortillas, añade el chorizo y rehógalo durante 2 minutos. Añade la patata y rehógalo durante otros 5 minutos hasta que la patata empiece a quedar crujiente. Retira el contenido de la sartén con una cuchara, limpia la sartén y prepara una tortilla de 2 o 3 huevos en la misma sartén. Cuando esté casi hecha, espolvorea por encima el chorizo y la patata, el perejil y el queso. Dobla la tortilla en la sartén y cocina durante 1 minuto más para que se derrita el queso.