Dado que el tiempo de cocción varía en función de la calidad y la antigüedad de las alubias, es recomendable cocinarlas con antelación y recalentarlas cuando vayas a servirlas. Cocina las alubias escurridas en agua fresca sin sal, en una cacerola grande y con la tapa puesta, hasta que estén tiernas, añadiendo agua para mantenerlas cubiertas y sal cuando se hayan ablandado. Tardan entre 2 y 2 horas y media en cocerse a fuego lento. Cuando las alubias estén blandas, deja que el líquido se reduzca. Lo habitual es sacar uno o dos cucharones de alubias y machacarlas con un poco del líquido de cocción, para luego incorporarlas de nuevo a las alubias. Esto sirve para espesar la salsa.

Sirve las alubias en cuencos de sopa espolvoreadas con perejil picado y acompañadas de pan árabe.

Pasa por la mesa los ingredientes del aderezo para que cada uno se sirva a su gusto: una botella de aceite de oliva virgen extra, los limones cortados en cuartos, sal y pimienta, un platito con el ajo machacado, otro con copos de guindilla y otro con comino molido.

Las alubias se comen aplastándolas suavemente con el tenedor, para que absorban el aderezo.

Guarniciones opcionales

Pela los huevos duros —uno por persona— y córtalos en el cuenco con las alubias.

Cubre las alubias con una ensalada de pepino y tomate picados y cebollas dulces o cebolletas cortadas en rodajas finas. Si no, pasa por la mesa un buen manojo de cebollas tiernas y tomates cortados en cuartos, así como pepinos cortados en tiras.

Sírvelo con salsa de tahini (página 65) o ensalada (página 67), acompañado de encurtidos y cebollas en rodajas maceradas en vinagre durante 30 minutos.

Otra forma de servir el ful medames es cubierto con una salsa de tomate al ajillo (véase la página 464).

En Siria y el Líbano, se come el ful medames con yogur o queso feta, aceitunas y pepinos pequeños.

Variaciones

Una forma tradicional de espesar la salsa es añadir un puñado de lentejas rojas (1/4 de taza) al agua al inicio de la cocción.

En Irak, se utilizan alubias marrones grandes en lugar de las pequeñas egipcias, en un plato llamado «badkila», que también se vende en la calle para el desayuno.