Pon las gambas en un bol. Introduce el chile, el ajo, los tallos de cilantro (córtalos primero con unas tijeras) y el azúcar extrafino en un molinillo de especias o un robot de cocina pequeño y tritura todo junto. Añade la mitad del zumo de lima y la salsa de pescado, y luego vierte esta mezcla sobre las gambas.

Calienta 1 cucharada de aceite en un wok, añade el jengibre y las cebolletas y rehoga durante 1 minuto. Añade el pimiento rojo y rehoga durante 1 minuto, hasta que el pimiento empiece a ablandarse. Añade las castañas de agua y los brotes de soja, y remueve hasta que los brotes de soja empiecen a ablandarse. Añade la salsa de soja y una buena pizca de pimienta negra recién molida, y luego vierte todo en una fuente.

Calienta el aceite restante en el wok y añade las gambas, sacándolas de su propio jugo. Saltea durante 1-2 minutos hasta que adquieran un color rosado, añade el adobo y agita el wok rápidamente; a continuación, vierte todo sobre las verduras. Pica las hojas de cilantro y espolvorea con el resto de la lima. Sírvelo sobre fideos con un poco más de lima para exprimir por encima.