Calienta el aceite en una cacerola mediana. Añade la cebolla y el jengibre, y rehógalos unos minutos hasta que se ablanden. Incorpora la pasta de curry y cocina durante 1 minuto más. Vierte los tomates troceados y la crema de coco. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos, añadiendo un poco de agua hirviendo si la mezcla queda demasiado espesa.

Añade las gambas y cocina durante 5-10 minutos más, dependiendo de su tamaño. Sirve acompañado de arroz blanco y espolvorea con un poco de cilantro picado, si te apetece.