Pica el pimiento, la cebolla y el tomate, y resérvalos. Enciende la Instant Pot en el modo «saltear» durante 8 minutos. Añade un chorrito de aceite de oliva y añade la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento, el comino, el orégano, la sal y la pimienta, y saltea durante 4 minutos.

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Añade el pollo y cocínalo durante 2 minutos por cada lado, removiendo con frecuencia. Añade el caldo de pollo, tapa la olla a presión y ponla a alta presión durante 20 minutos. Cuando esté listo, libera la presión y, si es necesario, añade un poco más de sal. A mí me gusta servirlo con un poco de su jugo sobre arroz y alubias.