Precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Unta las rodajas de berenjena con 1 cucharada de aceite y sazónalas. Colócalas en una bandeja de horno y hornéalas durante 20 minutos hasta que se doren; añade los tomates a la bandeja durante los últimos 5 minutos. Trocea el pan plano y colócalo en otra bandeja de horno. Dóralo en el horno durante 8 minutos, o hasta que esté crujiente, y luego retíralo.

Para el aliño, en un cuenco pequeño, mezcla el vinagre, la menta, las chalotas picadas, la guindilla, el aceite restante y un poco de sal y pimienta.

Reparte las rodajas de berenjena, los tomates, la chalota cortada en rodajas y el pan plano crujiente en una fuente. Vierte el aliño por encima, espolvorea con el queso de cabra y añade un poco de rúcula.