Echa la harina y una cucharadita de sal en un bol. Ve añadiendo poco a poco el agua necesaria. Mezcla hasta obtener una masa firme.

Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y amasa durante unos 5-10 minutos hasta que la masa quede elástica, suave y brillante. Forma una bola con la masa, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar durante al menos media hora.

Pela y lava las patatas y hiérvelas en agua con sal hasta que estén blandas. Escurre el agua y hazlas puré. Añade las cebolletas, la sal y la pimienta negra.

Divide la masa en 3 o 4 bolas. Extiende cada bola lo más fina posible sobre una superficie ligeramente enharinada (el grosor no debe superar 1,5 mm; si la masa queda demasiado gruesa, los bolani quedarán duros).

Coge un cortapastas redondo de entre 13 y 15 cm (yo suelo usar la tapa de una sartén o la de una olla) y corta tantos círculos como sea posible. Untar sobre cada círculo entre 1 y 2 cucharadas del puré de patata. Humedecer los bordes de la masa, doblarlos hacia dentro y sellarlos bien.

Los bolani deben dejarse extendidos sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que estén listos para freír. Calienta suficiente aceite vegetal en una sartén y fríe uno o dos bolani a la vez, dorándolos por ambos lados.

Asegúrate de mantener calientes los bolani fritos hasta que estén todos listos, y sírvelos inmediatamente.