Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el cordero y cocínalo hasta que se dore por todos los lados, unos 5 minutos. Sazona con azafrán, sal y pimienta al gusto; añade toda la cebolla menos 4 cucharadas, y vierte el agua. Lleva a ebullición, tapa la sartén, reduce el fuego a medio-bajo y deja cocer a fuego lento hasta que la carne de cordero esté tierna, unos 15 minutos.

Destapa la sartén, añade la mantequilla y deja que la salsa se reduzca entre 5 y 10 minutos hasta obtener la consistencia deseada. Sazona al gusto con sal y pimienta y, a continuación, viértela en una fuente. Espolvorea con el resto de la cebolla picada y el perejil. Adorna con gajos de limón al servir.