Deja las alubias en remojo durante al menos 4 horas o toda la noche en un cuenco grande con agua suficiente para cubrirlas. Al día siguiente, enjuágalas y escúrrelas; a continuación, ponlas en una cacerola grande de fondo grueso junto con la cebolla, el pimentón, el manojo de hierbas y el pollo. Vierte agua o caldo hasta que quede todo cubierto, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa la cacerola y deja cocer a fuego lento durante 45 minutos.

Retira el pollo a un plato y añade las patatas y el chorizo a la cacerola. Continúa cocinando durante 30 minutos hasta que las alubias y las patatas estén tiernas.

Retira la piel y los huesos del pollo y desmenúzalo en trozos grandes. Vuelve a poner el pollo en la cacerola junto con las espinacas y deja que se cocine a fuego lento durante 5 minutos.