Calienta una sartén grande a fuego fuerte y sazona el pollo. Añade el aceite de oliva a la sartén y, a continuación, el pollo. Dora durante unos 5 minutos por cada lado, retíralo a un plato y resérvalo.

Baja el fuego a medio. En la grasa que haya quedado, sofríe las cebollas durante 3 minutos y, a continuación, añade el ajo y el azafrán. Cocina durante 3-4 minutos más. Añade el jerez y deja que se reduzca a fuego lento durante 3-5 minutos hasta que adquiera una consistencia almibarada.

Vuelve a poner los muslos de pollo en la sartén, vierte el caldo, el tomillo y las pasas, tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Añade la pechuga y los jugos que hayan quedado en el plato. Deja cocer a fuego lento durante 10 minutos más hasta que esté bien cocido y la salsa de la sartén se haya reducido.

Mientras se cocina el pollo, precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Esparce los piñones sobre una bandeja de horno y tuéstalos durante 10 minutos hasta que estén dorados. Una vez que el pollo esté bien cocido, sazónalo al gusto, espolvorea con piñones y perejil, y sírvelo acompañado de arroz.