Lava bien las patatas, pero no las peles. Córtalas en trozos del tamaño de un bocado. Échalas en una cacerola grande con agua y una pizca de sal. Deja que hierva a fuego fuerte. Cuece las patatas hasta que estén tiernas y, a continuación, sácalas con una espumadera. Deja las patatas a temperatura ambiente.

Corta y limpia las judías verdes. Échalas en la cacerola de agua caliente donde has hervido las patatas. Cuécelas hasta que estén casi tiernas (que queden crujientes). Escúrrelas y enfríalas inmediatamente bajo el grifo de agua fría para detener el proceso de cocción.

Pon el beicon en una sartén antiadherente grande y calienta a fuego medio. Cocina el beicon durante un par de minutos hasta que esté bien hecho. A continuación, retira la sartén del fuego y deja que el beicon se enfríe un poco.

Mezcla el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza. Añade las patatas cocidas, las judías verdes, el beicon, la cebolla picada, el perejil y la vinagreta. Sazona con pimienta y sal.

Remueve bien. Prueba el punto de sal y pimienta y añade más vinagre, pimienta o sal al gusto. Pasa la ensalada a una fuente grande o a dos platos hondos y decora con los huevos cocidos. Sírvela templada.