Para preparar el caldo, pon la carne, la cebolla entera, la hoja de laurel y 2 litros de agua fría ligeramente salada en una cacerola grande. Cocínalo a fuego muy lento durante 1 hora y 30 minutos o hasta que la pierna de ternera esté tierna y se deshaga fácilmente; esto puede tardar hasta 3 horas. Retira la espuma con una cuchara de vez en cuando. Desmenuza los trozos más grandes de ternera en el caldo, saca la cebolla entera y deséchala.

Añade las patatas al borscht, sazona bien con sal y pimienta y cocina durante 10-15 minutos hasta que estén tiernas. Mientras tanto, calienta el aceite de girasol en una sartén grande y honda. Añade la cebolla y la zanahoria cortadas en dados, y cocina a fuego medio, removiendo, hasta que la zanahoria esté blanda y esté a punto de empezar a caramelizarse.

Añade la remolacha y cocina durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade el pimiento rojo, si lo utilizas, y cocina durante otros 2 minutos; a continuación, añade los tomates y las ciruelas pasas, remueve, sube el fuego y deja que hierva para que se reduzca ligeramente, antes de añadirlo todo al borscht.

Añade la col cortada en tiras y las alubias rojas, y cocina durante 7-10 minutos o hasta que estén tiernas. Sirve con una cucharada de nata agria o crème fraîche, abundante eneldo picado y un poco de pan crujiente.