Calienta un chorrito de aceite en una sartén grande y profunda, y sofríe la cebolla y el pimiento a fuego medio hasta que se ablanden, pero sin que se doren. Pica finamente los tallos de cilantro (guarda las hojas para más tarde) y añádelos a la sartén junto con la guindilla y el ajo picado. Rehoga durante unos minutos más. Añade el vino, el azafrán y la hoja de laurel, y deja que hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.

Añade las patatas, los tomates y 300 ml de agua, y lleva a ebullición suave. Deshaz los tomates con una cuchara contra el borde de la sartén y deja cocer a fuego lento durante 20-25 minutos hasta que las patatas estén tiernas y los tomates se hayan deshecho.

Sazona bien, luego introduce con cuidado el pescado en la salsa y coloca los calamares, las gambas, las almejas y los mejillones por encima. Tapa la cacerola y cocina durante 6-8 minutos hasta que se hayan abierto las conchas de los mejillones y las almejas, las gambas estén cocidas y el pescado se desmenuce fácilmente. Tuesta el pan, frótalo ligeramente con el diente de ajo partido por la mitad y rocíalo con aceite de oliva. Sirve el guiso espolvoreado con hojas de cilantro picadas y acompaña con las tostadas para mojar.