Para preparar el adobo «jerk», mezcla todos los ingredientes en un robot de cocina junto con 1 cucharadita de sal y tritura hasta obtener un puré. Si te cuesta que se mezcle bien, simplemente apaga el robot, remueve la mezcla y vuelve a intentarlo. Al final empezará a triturarse; no caigas en la tentación de añadir agua, ya que lo que se busca es una pasta espesa.

Prueba la mezcla «jerk» para comprobar el punto de sal: debe saber bastante salada, pero sin llegar a ser desagradablemente salada ni hacer fruncir los labios. Ahora puedes añadir más chiles si no te resulta lo suficientemente picante. Si te sabe demasiado salada y ácida, prueba a añadir un poco más de azúcar moreno hasta que la mezcla tenga un sabor bien equilibrado.

Haz unos cuantos cortes en los muslos de pollo y vierte el adobo sobre la carne, frotándolo bien por todas las hendiduras. Tápalos y déjalos marinar toda la noche en la nevera.

Si quieres asar el pollo a la barbacoa, enciende las brasas aproximadamente una hora antes de empezar a cocinar. Las auténticas carnes «jerk» no se asan exactamente como solemos entenderlo, sino que se cocinan a la brasa con humo. Para conseguir una experiencia «jerk» más auténtica, añade unas virutas de madera a la barbacoa y cocina el pollo a fuego lento e indirecto durante 30 minutos. Para cocinarlo en el horno, precalienta a 180 °C/160 °C con ventilador/gas 4. Coloca los trozos de pollo en una bandeja para asar junto con las mitades de lima y hornéalos durante 45 minutos hasta que estén tiernos y bien cocidos.

Mientras se cocina el pollo, prepara el arroz con guisantes. Enjuaga el arroz con abundante agua fría y, a continuación, viértelo en una cacerola grande junto con el resto de ingredientes, excepto las alubias rojas. Sazona con sal, añade 300 ml de agua fría y ponlo a fuego fuerte. Cuando el arroz empiece a hervir, baja el fuego a medio, tapa la cacerola y deja cocer durante 10 minutos.

Añade las alubias al arroz y tapa la cacerola. Déjalo reposar fuera del fuego durante 5 minutos hasta que se haya absorbido todo el líquido. Exprime la lima asada sobre el pollo y sírvelo con el arroz con guisantes y un poco de salsa picante si te gusta muy picante.