Precalienta el horno a 200 °C/Gas 6/con ventilador a 180 °C. Corta los extremos leñosos de los espárragos y deséchalos. Coloca los espárragos en una sola capa en una bandeja de horno con bordes. Corta los tomates por la mitad a lo ancho, colócalos entre los espárragos, sazónalos con sal marina y pimienta y rocíalos con aceite de oliva. Enrolla cada loncha de beicon hasta formar un rollito apretado (si son grandes, córtalas primero por la mitad a lo ancho) y colócalas en la bandeja. Rocía los rollitos de beicon con la miel y hornéalos durante 20 minutos hasta que los tomates estén blandos y el beicon crujiente.

Mientras tanto, hierve las patatas hasta que estén tiernas. Bate el vinagre, el aceite de oliva, la mostaza, un poco de sal marina y pimienta en un bol grande hasta que quede bien mezclado. Mezcla las hojas de rúcula o espinacas con la mitad del aliño y colócalas en una fuente grande.

Escurre las patatas y córtalas por la mitad. Mézclalas con cuidado con el resto del aliño y colócalas en la fuente junto con los espárragos. Añade los tomates y el beicon.