Pon el freekeh en un cuenco pequeño y cúbrelo con agua fría. Déjalo reposar.

Mezcla en una olla la carne de cordero, la cebolla, la pimienta negra, el pimentón, la canela y la sal. Añade el aceite, la mitad del cilantro, la mitad de la menta y el tallo de apio, y remueve hasta que quede todo bien mezclado. Deja que cueza a fuego lento durante 15 minutos. Añade los garbanzos; vierte agua hasta que queden cubiertos y vuelve a dejar que hierva a fuego lento. Incorpora el calabacín, la zanahoria y el concentrado de tomate.

Coloca una vaporera sobre la olla; añade los tomates. Tapa y cuece los tomates al vapor hasta que estén blandos, unos 5 minutos. Tritura los tomates con una cuchara de madera para que la pulpa se incorpore a la sopa. Retira la vaporera y desecha las cáscaras de tomate que hayan quedado.

Añade la patata a la sopa y agua suficiente para cubrirla. Cocina a fuego lento hasta que la patata esté blanda, unos 10 minutos.

Escurre el freekeh y añádelo a la sopa. Cocínalo a fuego lento hasta que esté blando, unos 15 minutos. Retira el tallo de apio y deséchalo. Espolvorea la sopa con la mitad restante de cilantro y la mitad restante de menta antes de servir.