Enjuaga el arroz, déjalo en remojo en agua durante unos 10 minutos y, a continuación, escúrrelo bien. Calienta un wok o una sartén grande a fuego medio. Añade el arroz y remueve constantemente hasta que adquiera un tono dorado oscuro uniforme y desprenda un aroma intenso, unos 5 minutos. Pásalo a un bol para que se enfríe. Muélelo finamente con un molinillo de especias o un mortero, y luego tamízalo con un colador de malla fina para eliminar los trozos grandes. Resérvalo.

Corta las chalotas en rodajas finas a lo largo. Pica finamente el galangal, las cebolletas encurtidas, los chiles y la ralladura de naranja amarga. Tritura los cacahuetes tostados hasta que queden gruesos. Calienta una sartén a fuego lento, añade el coco rallado y tuéstalo, removiendo, durante 2-3 minutos. Reserva.

En un bol grande, mezcla el zumo de lima, el zumo de naranja amarga, el azúcar de palma, el caldo de las cebolletas encurtidas y la salsa de pescado. Remueve hasta que se disuelva por completo y quede bien mezclado.

En un bol, mezcla las gambas secas, el coco tostado, los aromáticos picados y el aderezo. Mezcla bien. Añade el polvo de arroz tostado y remueve de nuevo. Corona con los cacahuetes tostados molidos gruesos.

Sirve la ensalada en un plato grande. Deja que cada comensal se sirva un poco en su propio plato pequeño, lo envuelva en hojas verdes con verduras y lo disfrute en bocados.

Para una versión vegetariana, omite las gambas secas y la salsa de pescado. Sazona al gusto con salsa de soja y una pizca de sal marina, manteniendo el equilibrio agridulce.