Corta la cebolla sin pelar por la mitad a lo ancho y dora las superficies cortadas sin añadir grasa hasta que estén bastante doradas.

Vierte unos 3 litros de agua en una cacerola grande. Añade las hortalizas de raíz, el puerro, las mitades de cebolla, las hojas de laurel y los granos de pimienta, y lleva a ebullición. Añade la carne y los huesos lavados y, dependiendo del tipo de carne, deja que se cocinen hasta que se ablanden a fuego lento, lo que llevará entre 2 horas y media y 3 horas. Añade más agua según sea necesario y retira la espuma de la superficie.

Sazona bien con sal, pero solo después de unas dos horas.

Una vez que la carne se haya ablandado, sácala de la olla y mantenla caliente en un poco del caldo de la sopa. Vuelve a sazonar el resto de la sopa con sal al gusto y cuélala (opcional). Sírvela como entrante con albóndigas de sémola o «Frittaten» (tortitas cortadas en rodajas, un acompañamiento tradicional austriaco para sopas) y cebollino recién picado. A continuación, corta la carne de ternera hervida en rodajas al bies y colócala en platos precalentados, o sírvela dentro de la sopa caliente en una sopera decorativa.

Acompáñala con patatas asadas, una mezcla de pan y rábano picante, judías verdes en salsa de eneldo o espinacas a la crema con salsa de cebollino. Si se van a servir verduras de raíz al mismo tiempo, cocina algunas de ellas por separado para que queden al dente.