Corta la carne en trozos grandes, ponla en tu cacerola más grande y cúbrela con 5 litros de agua. Llévala a ebullición a fuego fuerte, retirando la espuma que suba a la superficie. Añade las hojas de laurel. Sazona. Baja el fuego para que hierva a fuego lento y cocina durante 1 hora, o hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso. Añade las alubias si son secas.

Sube el fuego. Vuelve a llevar a ebullición, luego reduce el fuego y deja cocer a fuego lento otros 20 minutos; las alubias deben quedar aún ligeramente crudas. Añade las zanahorias, las cebollas, el ajo y el pimiento. Remueve bien y, a continuación, añade los chiles, si los vas a usar. Cocina durante 15 minutos más.

Incorpora la remolacha y cocina durante 10 minutos antes de añadir las patatas. Pasados 15 minutos, añade el puré de tomate al gusto y las alubias (si son de lata) y lleva a ebullición. Cocina durante 5 minutos, añade la col y cocina durante 5 minutos más. Sazona y, a continuación, decora con perejil y eneldo. Apaga el fuego y deja reposar durante 5 minutos. Sirve con crema agria aparte.