Pica finamente las chalotas y corta el jamón ahumado o la salchicha en cubitos pequeños. Calienta un poco de mantequilla o mantequilla clarificada en una sartén y rehoga las chalotas hasta que estén transparentes. Añade la carne y el perejil y rehógalos todo junto brevemente antes de retirar del fuego.

Pon el pan en un bol. Bate la leche con los huevos y sazona bien con sal, pimienta y nuez moscada. Viértelo sobre el pan. Incorpora la salchicha y la pasta de cebolla, y añade la harina. Mezcla todo hasta obtener una masa relativamente firme (añadiendo más pan o harina si es necesario) y vuelve a sazonar al gusto. Alisa la superficie de la masa y déjala reposar durante unos 30 minutos.

Calienta una buena cantidad de agua con sal en una cacerola grande. Con la masa, forma bolitas pequeñas (para usar como guarnición en sopas) o bolas de tamaño mediano, según se desee. Humedece las manos regularmente con agua fría durante esta fase para que las bolas adquieran una forma lisa.

Echarlas en el agua hirviendo, volver a llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento entre 8 y 20 minutos, dependiendo del tamaño.

Sacarlas del agua, secarlas bien y servirlas adornadas con perejil picado y mantequilla derretida (que haya adquirido un color marrón nuez).