Pon las setas en un robot de cocina con un poco de sal y pimienta y tritúralas hasta obtener una pasta gruesa. Vierte la pasta en una sartén y cocínala a fuego fuerte durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia, para que las setas suelten el agua. Extiéndela en un plato para que se enfríe.

Calienta una sartén y añade un poco de aceite de oliva. Sazona la carne de ternera y dóralo en la sartén caliente durante solo 30 segundos por cada lado. (En esta fase no hay que cocinarlo, solo dorarlo). Retira la carne de la sartén y déjala enfriar; a continuación, úntala por todas partes con mostaza.

Extiende una lámina de film transparente sobre una superficie de trabajo y coloca las lonchas de jamón de Parma sobre ella, en filas ligeramente superpuestas. Con una espátula, extiende la pasta de setas sobre el jamón y, a continuación, coloca el solomillo sellado en el centro. Sujetando bien el film transparente por el borde, enrolla con cuidado el jamón de Parma y las setas alrededor de la carne de ternera para formar un rollo bien apretado. Retuerce los extremos del film para fijarlo. Deja enfriar durante 15-20 minutos para que la carne se asiente y mantenga su forma.

Extiende la masa hojaldrada sobre una superficie enharinada hasta formar un rectángulo grande, del grosor de una moneda de 1 libra. Retira el film transparente de la carne y colócala en el centro. Pincela la masa que rodea la carne con yema de huevo. Dobla los extremos hacia dentro y envuelve la carne con la masa, cortando el exceso. Dale la vuelta, de modo que la unión quede por debajo, y colócalo en una bandeja de horno. Unta toda la masa con huevo y déjala enfriar durante unos 15 minutos para que repose.

Precalienta el horno a 200 °C, 400 °F, gas 6.

Haz unos cortes ligeros en la masa a intervalos de 1 cm y úntala de nuevo con yema de huevo batida. Hornea durante 20 minutos; a continuación, baja la temperatura del horno a 180 °C, 350 °F, gas 4, y deja cocer otros 15 minutos. Deja reposar entre 10 y 15 minutos antes de cortar en rodajas y servir con las guarniciones que prefieras. La carne debe quedar rosada por dentro al servirla.