Primero prepara la salsa holandesa. Pon el zumo de limón y el vinagre en un bol pequeño, añade las yemas de huevo y bate con un batidor de varillas hasta que la mezcla quede ligera y espumosa. Coloca el bol sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento y bate hasta que la mezcla espese. Añade la mantequilla poco a poco, sin dejar de batir hasta que espese; si parece que se va a cortar, retira el bol del fuego y sigue batiendo durante unos minutos. Sazona y mantén caliente.

Para escalfar los huevos, pon a hervir una cacerola grande con agua y añade el vinagre. Baja el fuego para que el agua hierva a fuego lento. Remueve el agua para crear un ligero remolino y, a continuación, introduce los huevos uno a uno. Cuécelos durante unos 4 minutos y sácalos con una espumadera.

Tuesta ligeramente los muffins y úntalos con mantequilla; a continuación, coloca un par de lonchas de salmón sobre cada mitad. Cubre cada mitad con un huevo, vierte un poco de salsa holandesa por encima y decora con cebollino picado.