Para la masa, tamiza la harina y la sal en el bol de un robot de cocina, añade la mantequilla y la manteca de cerdo, y tritura todo brevemente hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas de pan finas. Vierte la mezcla en un bol, añade el queso y el agua necesaria para que la masa se ligue. Vierte la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa brevemente hasta que quede homogénea. Extiende la masa hasta que quede fina y forra con ella un molde para tartas acanalado de 23 cm x 4 cm con fondo desmontable. Pincha la base con un tenedor. Deja enfriar en la nevera durante 20 minutos.

Derrite los 75 g de mantequilla en una cacerola a fuego lento y, a continuación, añade los puerros y la sal. Tapa la cacerola y cocina durante unos 10 minutos hasta que se ablanden. Destapa la cacerola, sube el fuego y cocina durante unos 2 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido se haya evaporado. Vierte la mezcla en un plato y deja enfriar.

Precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Forra la base de masa con papel de horno y legumbres secas o arroz, y hornea en blanco durante 15-20 minutos hasta que los bordes adquieran un color similar al de una galleta. Retira el papel y las legumbres o el arroz, y vuelve a meter la base en el horno durante 7-10 minutos hasta que la base esté crujiente y ligeramente dorada. Sácala y resérvala. Reduce la temperatura del horno a 190 °C/170 °C con ventilador/gas 5.

Pon la crème fraîche en un bol junto con el huevo entero, las yemas y la nuez moscada. Bate ligeramente y, a continuación, sazona. Incorpora los puerros. Vierte la mezcla en la base de la tarta y hornea durante 35-40 minutos hasta que cuaje y esté ligeramente dorada. Saca del horno y deja reposar durante 10 minutos. Desmoldar y servir.