Antes de empezar, enciende el horno a la temperatura más baja, para mantener los alimentos calientes. Pela las patatas, ralla 2 de ellas y resérvalas. Corta las otras 2 en trozos grandes y hiérvelas durante 10-15 minutos o hasta que estén tiernas. Mientras tanto, escurre todo el líquido que puedas de las patatas ralladas con un paño de cocina limpio. Haz puré con las patatas hervidas y mézclalas con las patatas ralladas, las cebolletas y la harina.

Bate la clara de huevo en un bol grande hasta que forme picos suaves. Incorpora el suero de leche y, a continuación, añade el bicarbonato sódico. Incorpóralo a la mezcla de patatas.

Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio y añade 1 cucharada de mantequilla y un poco de aceite. Vierte 3-4 cucharadas de la mezcla de patatas en la sartén y cocina a fuego lento durante 3-5 minutos por cada lado hasta que estén doradas y crujientes. Mantén calientes en un plato dentro del horno mientras cocinas la siguiente tanda, añadiendo más mantequilla y aceite a la sartén antes de hacerlo. Con esta mezcla obtendrás 16 boxty del tamaño de un crumpet. Se pueden preparar el día anterior, escurrir sobre papel de cocina y recalentar en el horno a baja temperatura durante 20 minutos.

Calienta el grill a temperatura media y pon los tomates en una sartén de fondo grueso. Añade una buena porción de mantequilla y un poco de aceite, y fríelos durante unos 5 minutos hasta que se ablanden. Asa el beicon, colócalo en un plato y mantenlo caliente. Apila los boxty, el beicon y el huevo, y sirve los tomates como guarnición.