Calienta el horno a 180 °C/350 °F/nivel 4 del gas. Escurre y enjuaga el trigo remojado, ponlo en una cacerola mediana con abundante agua, llévalo a ebullición y déjalo cocer a fuego lento durante una hora, hasta que esté cocido. Escúrrelo y resérvalo.

Sazona el cordero con una cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Echa una cucharada de aceite en una sartén grande y profunda que tenga tapa; ponla a fuego medio-alto. Añade parte de la carne de cordero —sin llenar demasiado la sartén— y dórala durante cuatro minutos por todos los lados. Pásala a un bol y repite la operación con el resto de la carne, añadiendo aceite según sea necesario.

Baja el fuego a medio y añade una cucharada de aceite a la sartén. Añade las chalotas y fríelas durante cuatro minutos, hasta que se caramelicen. Viértelas en el bol con el cordero y repite la operación con el resto de verduras hasta que estén bien doradas, añadiendo más aceite según sea necesario.

Una vez que todas las verduras estén doradas y retiradas de la sartén, añade el vino junto con el azúcar, las hierbas, una cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta negra recién molida. Hierve a fuego fuerte durante unos tres minutos.

Vuelve a echar el cordero, las verduras y la pasta integral en la olla y añade el caldo. Tapa y deja hervir durante cinco minutos; a continuación, mételo en el horno durante una hora y media.

Saca el guiso del horno y comprueba el líquido; si hay mucho, retira la tapa y deja hervir durante unos minutos.