Pon las alubias secas en una olla de hierro fundido con 6 tazas (1,5 l) de agua. Déjalas en remojo toda la noche.

Escurre las alubias y vuelve a verterlas en la olla con agua suficiente para cubrirlas un par de pulgadas; cuécelas durante 30 minutos hasta que estén tiernas pero aún firmes. Escurre las alubias, asegurándote de reservar el líquido de cocción, y resérvalas.

Precalienta el horno a 325 °F (160 °C). Mientras se precalienta el horno, cocina la carne de cerdo a fuego medio-alto en la olla de hierro fundido hasta que se derrita la grasa y la carne empiece a dorarse; a continuación, añade la cebolla y cocínala hasta que esté tierna.

Vuelve a añadir las alubias a la olla, junto con la melaza, el azúcar moreno, el vinagre de sidra de manzana, la mostaza molida, la sal y la pimienta, y 3 tazas (750 ml) del agua de cocción de las alubias que habías reservado.

Hornea sin tapar durante 3 a 5 horas hasta que las alubias estén tiernas, la salsa se haya espesado y los bordes de la olla estén pegajosos.

(Nota: si las alubias se secan, añade otra taza de agua.)