Precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6 y forra una bandeja de horno con papel de aluminio. Escurre los garbanzos, sécalos con un paño de cocina y viértelos en la bandeja preparada. Añade el aceite y el pimentón, remueve para que se impregnen bien y, a continuación, hornéalos durante 20-25 minutos hasta que estén dorados y crujientes, agitando la bandeja a mitad de la cocción.

Mientras tanto, pon los tomates y la cebolla en un bol pequeño con el vinagre y déjalos reposar para que se maceren. Pon el aguacate en otro bol y machácalo con un tenedor, dejando algunos trozos más grandes. Añade el zumo de lima y sazona bien. Mezcla la nata agria con la harissa y resérvala hasta el momento de servir.

Calienta una sartén de parrilla hasta que casi eche humo. Añade las tortillas, una a una, dorándolas por ambos lados hasta que estén calientes y tengan las marcas de la parrilla.

Ponlo todo en la mesa y prepara las fajitas: unta un poco de la crema de harissa sobre la tortilla, cubre con garbanzos asados, guacamole, salsa en escabeche y cilantro, si te apetece. Sirve con gajos de lima para exprimir por encima.