Calienta el aceite en una cazuela grande apta para el fuego o en una sartén de hierro fundido a fuego lento. Añade las cebollas y una pizca de sal, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade el ajo y cocina durante otros 2 minutos.

A continuación, añade los pimientos y cocínalos a fuego medio, tapados, durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los pimientos estén tiernos.

Incorpora el orégano, el tomillo, las hojas de laurel, un poco de pimienta negra y un poco de sal, si es necesario. Añade los calabacines y la berenjena, mézclalo todo bien y cocina a fuego medio, tapado, durante 10 minutos. Añade los tomates, tapa y cocina durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Rompe con cuidado los huevos sobre el pisto, intentando que no se rompan las yemas. Cocínalos en la salsa a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que los huevos estén bien cocidos pero aún un poco blandos; a continuación, espolvorea con perejil antes de servir.