En primer lugar, prepara la pasta de curry. Utiliza un mortero para machacar juntos los chiles secos y frescos, la pasta de gambas, el ajo, el galangal, la hierba de limón, la ralladura de lima, la pimienta blanca, el cilantro, el comino, la nuez moscada y los cacahuetes, además de 1 cucharadita de sal. Debes obtener una pasta gruesa. Como alternativa, añade todos los ingredientes a un robot de cocina junto con 2-3 cucharadas de leche de coco y tritura a pulsos hasta obtener una pasta. Guárdala en un tarro con tapa en la nevera. Se conserva hasta dos semanas.

Añade 2-3 cucharadas de la parte espesa de la leche de coco a una cacerola a fuego medio-alto. Cuando la leche de coco empiece a burbujear, añade 1-2 cucharadas de la pasta de curry y remueve bien durante aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda aroma.

Incorpora el pollo y déjalo cocinar durante unos 3-4 minutos hasta que empiece a dorarse por todos los lados. A continuación, añade las judías verdes y remueve bien.

Sazona con la salsa de pescado y el azúcar, y luego añade el resto de la leche de coco. Mezcla bien, añade la mitad de las hojas de lima makrut y deja cocer a fuego lento durante 3-5 minutos hasta que el pollo esté bien cocido. Prueba y añade más azúcar o salsa de pescado si es necesario: debe tener un sabor salado y a frutos secos, y debe notarse el toque dulce. Añade las hojas de albahaca tailandesa, remueve rápidamente y retira del fuego. Sirve con arroz jazmín al vapor, adornado con el chile cortado en rodajas y el resto de las hojas de lima makrut.