Corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Colócalas sobre la tabla de cortar, con la parte cortada hacia abajo, córtalas de nuevo por la mitad a lo largo y, a continuación, en rodajas transversales de 1,5 cm. Corta los extremos de los calabacines y, a continuación, córtalos en rodajas transversales de 1,5 cm. Pela los pimientos desde el tallo hasta la base. Sujétalos en posición vertical, corta alrededor del tallo y, a continuación, córtalos en tres trozos. Retira cualquier membrana y pícalos en trozos del tamaño de un bocado.

Haz una pequeña cruz en la base de cada tomate y colócalos en un recipiente resistente al calor. Vierte agua hirviendo sobre los tomates, déjalos 20 segundos y, a continuación, sácalos. Escurre el agua, vuelve a colocar los tomates y cúbrelos con agua fría. Déjalos enfriar y, a continuación, quítales la piel. Corta los tomates en cuartos, retira las semillas con una cuchara y pica la pulpa en trozos grandes.

Pon una sartén a fuego medio y, cuando esté caliente, vierte 2 cucharadas de aceite de oliva. Dora las berenjenas durante 5 minutos por cada lado hasta que los trozos estén blandos. Resérvalas y fríe los calabacines en otra cucharada de aceite durante 5 minutos, hasta que estén dorados por ambos lados. Repite la operación con los pimientos. No cocines demasiado las verduras en esta fase, ya que aún les queda algo de cocción en el siguiente paso.

Trocea las hojas de albahaca y resérvalas. Rehoga la cebolla en la sartén durante 5 minutos. Añade el ajo y rehoga durante un minuto más. Incorpora el vinagre y el azúcar, y luego añade los tomates y la mitad de la albahaca. Vuelve a poner las verduras en la sartén con un poco de sal y pimienta y cocina durante 5 minutos. Sirve con albahaca.