Para preparar el adobo, mezcla en un bol pequeño sal, sal rosa, pimienta negra, cilantro, azúcar, hoja de laurel y clavo. Cubre toda la falda de ternera con el adobo y métela en una bolsa de plástico con cierre hermético extragrande. Colócala en la parte más fría de la nevera y déjala curar durante 4 días, dándole la vuelta a la falda de ternera dos veces al día.

Saca la falda de ternera de la bolsa y enjuaga el adobo lo mejor que puedas bajo agua fría del grifo. Coloca la falda de ternera en un recipiente grande, llénalo de agua y déjala en remojo durante 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos. Sácala del agua y sécala con toallas de papel.

Para preparar el adobo, mezcla en un bol pequeño pimienta negra, cilantro, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, eneldo, mostaza, semillas de apio y pimiento rojo picado. Cubre toda la falda de ternera con el adobo.

Enciende el ahumador o la parrilla a 225 grados y, cuando alcance la temperatura, añade trozos de madera para ahumar. Cuando la madera se haya encendido y empiece a producir humo, coloca la falda de ternera con la parte grasa hacia arriba y ahúmala hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 165 grados al insertarlo en la parte más gruesa de la falda, unas 6 horas.

Pasa la falda de ternera a una bandeja grande para asar con rejilla en forma de V. Coloca la bandeja sobre dos quemadores de la placa de cocina y llénala con 1 pulgada de agua. Lleve el agua a ebullición a fuego fuerte, reduzca el fuego a medio, cubra la bandeja con papel de aluminio y cueza la falda al vapor hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 180 grados al insertarlo en la parte más gruesa de la carne, entre 1 y 2 horas, añadiendo más agua caliente según sea necesario.

Pasa la falda de ternera a una tabla de cortar y deja que se enfríe un poco. Córtala en lonchas y sírvela, preferiblemente sobre pan de centeno con mostaza.