Pon el azafrán en un cuenco pequeño con 75 ml de agua recién hervida. Remueve y reserva. Calienta 2 cucharadas soperas de aceite en una cazuela ancha y poco profunda. Sofríe el ajo hasta que adquiera un color dorado pálido; a continuación, añade las almendras peladas y el pan, y sigue sofretiendo hasta que todo esté dorado. Pásalo todo a un robot de cocina con un poco de sal, pimienta y perejil, y tritura bien.

Calienta otras 2 cucharadas de aceite en la sartén y dora el pollo por todos los lados, sazonándolo mientras se cocina. Ponlo en un bol y resérvalo.

Retira toda la grasa del pollo de la sartén, dejando solo unas 2 cucharadas, y rehoga la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que se doren. Añade el jerez, removiendo para desprender los trocitos dorados que se hayan pegado a la sartén. Vierte el caldo y el azafrán (con su agua), lleva a ebullición y, a continuación, baja el fuego para que hierva a fuego lento. Añade las especias y las hojas de laurel, y vuelve a poner el pollo en la sartén junto con los jugos que haya soltado. Sazona y cocina el pollo a fuego lento durante unos 40 minutos con la tapa puesta.

Vuelve a pasar el pollo a un bol, dejando la salsa en la sartén, y cúbrelo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Separa las yemas de las claras y pica las claras en trozos grandes. Tritura las yemas en un bol pequeño e incorpóralas poco a poco a un par de cucharadas de la salsa. Lleva a ebullición la salsa restante para que se reduzca un poco (debe cubrir apenas el pollo) y, a continuación, baja el fuego. Retira la hoja de laurel y la rama de canela. Añade las yemas de huevo y cocina durante unos minutos hasta que la mezcla se haya espesado. Incorpora la mezcla de almendras que habías preparado anteriormente (esto también espesará la salsa). Vuelve a poner el pollo en la sartén y caliéntalo durante unos 3 minutos, rociándolo con la salsa con una cuchara. Sazona al gusto.

Espolvorea el perejil extra, los trocitos de almendra y las claras de huevo picadas (si vas a utilizarlas). Si lo prefieres, puedes servirlo directamente en la sartén acompañado de un poco de arroz.