Calienta el horno a 300 grados.

Para rebozar los jarretes: vierte la harina en un plato llano (una fuente para tartas va muy bien). Sazona los jarretes de ternera por todos los lados con sal y pimienta. Uno a uno, pasa los jarretes por la harina, sacúdelos y dale unos golpecitos para eliminar el exceso de harina. Deshazte de la harina sobrante.

Dorar los jarretes: pon el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una olla de hierro fundido ancha o en una cazuela pesada (de 6 a 7 quart) y calienta a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se haya derretido y el aceite empiece a brillar, introduce los jarretes en la olla, con la parte plana hacia abajo; si no caben sin tocarse entre sí, hazlo en tandas. Dora los jarretes, dándoles la vuelta una vez con unas pinzas, hasta que ambas partes planas estén bien caramelizadas, unos 5 minutos por cada lado. Si la mezcla de mantequilla y aceite empieza a quemarse, baja el fuego un poco. Pasa los jarretes a una fuente grande o bandeja y resérvalos.

Los aromáticos: retira y desecha la grasa de la olla. Limpia los restos quemados con una toalla de papel húmeda, con cuidado de no quitar los deliciosos trocitos caramelizados. Añade las 2 cucharadas de mantequilla restantes a la olla y derrite a fuego medio. Cuando la mantequilla haya dejado de hacer espuma, añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. Sazona con sal y pimienta, remueve y cocina las verduras hasta que empiecen a ablandarse, pero sin que se doren, unos 6 minutos. Incorpora el ajo, la ralladura de naranja, la mejorana y la hoja de laurel, y rehoga durante uno o dos minutos más.

El caldo de cocción: añade el vino, sube el fuego al máximo y lleva a ebullición. Deja hervir, removiendo de vez en cuando, para reducir el vino aproximadamente a la mitad, unos 5 minutos. Añade el caldo y los tomates, con su jugo, y vuelve a hervir para reducir el líquido a aproximadamente 1 taza en total, unos 10 minutos.

El guisado: coloca los jarretes en la olla de modo que el hueso quede hacia arriba y vierte por encima los jugos que se hayan acumulado mientras reposaban. Cubre con papel de horno, presionando para que el papel casi toque la ternera y los bordes cuelguen por los lados de la olla aproximadamente una pulgada. Tapa bien la olla y métela en la parte inferior del horno para que se guise a fuego lento. Revisa la olla tras los primeros 15 minutos y, si el líquido hierve con demasiada intensidad, baja la temperatura del horno entre 10 y 15 grados. Continúa guisando, dando la vuelta a los jarretes y rociándolos con un poco de su propio jugo con una cuchara tras los primeros 40 minutos, hasta que la carne esté completamente tierna y se desprenda del hueso, unas 2 horas.

La gremolata: Mientras se guisan las piernas, mezcla el ajo, el perejil y la ralladura de limón en un cuenco pequeño. Cubre con film transparente y reserva en un lugar fresco (o en la nevera, si hace mucho calor en la cocina).

El toque final: Cuando la ternera esté tan tierna que se deshaga con el tenedor y se separe del hueso, retira la tapa y espolvorea la mitad de la gremolata por encima. Vuelve a meter la ternera en el horno, sin tapar, durante otros 15 minutos para que se caramelice un poco.

Con una espátula ranurada o una cuchara, saca con cuidado los jarretes del caldo de cocción, intentando mantenerlos intactos en la medida de lo posible. Los jarretes estarán muy tiernos y a punto de desmoronarse, y la médula se moverá dentro de los huesos, por lo que puede resultar un poco complicado. Pero si se rompen, no te preocupes, el sabor no se verá afectado en absoluto. Coloca los jarretes en una fuente o en otro plato grande, sin apilarlos, y cúbrelos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.

Acabado de la salsa: Coloca la cacerola en el fogón y evalúa la salsa: si hay una capa visible de grasa flotando en la superficie, utilice una cuchara grande para retirarla y deséchala. Prueba la salsa para comprobar la intensidad del sabor. Si te parece un poco sosa o sin cuerpo, llévala a ebullición a fuego fuerte y déjala hervir entre 5 y 10 minutos para reducir el volumen e intensificar el sabor. Prueba de nuevo y rectifica de sal y pimienta. Si la salsa necesita más chispa, añade una o dos cucharaditas de la gremolata restante.

Porcionar los jarretes de ternera: si los jarretes tienen un tamaño razonable, sirve uno por persona. Si los jarretes son gigantescos o se trata de comensales con poco apetito, trocea los jarretes más grandes, separándolos por sus juntas naturales, y sirve raciones más pequeñas. Asegúrate de dar los huesos con tuétano a quien más los aprecie.

Presentación: Coloca los jarretes de ternera en platos llanos calientes, acompañados del risotto, si lo sirves. Justo antes de llevar los platos a la mesa, espolvorea la gremolata restante y, a continuación, vierte con una cuchara una generosa cantidad de salsa: el contacto con el líquido caliente aromatizará la gremolata y despertará el apetito de todos con el aroma a ajo y limón.