Corta 1 lb. de berenjenas pequeñas japonesas o italianas (unas 3) en cuartos a lo largo y, a continuación, en trozos de 2" de ancho a lo ancho. Colócalas en un bol mediano. Añade 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal «Diamond Crystal» o ½ cucharadita de sal kosher «Morton», y ½ cucharadita de pimienta negra recién molida. Remueve para que las berenjenas queden bien cubiertas y déjalas reposar a temperatura ambiente entre 20 minutos y 2 horas.

Pela y corta en láminas finas 8 dientes de ajo. Añade 3 cucharadas de aceite vegetal y la mitad del ajo a una cacerola mediana de hierro fundido u otra olla pesada. Cocínalo a fuego medio-alto, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que adquiera un tono dorado claro y quede crujiente, unos 5 minutos. Con una espumadera, pasa las láminas de ajo a un plato; sazónalas ligeramente con sal.

Pon 4 oz. de carne picada de cerdo en la misma olla y desmenúzala en trozos pequeños con una cuchara de madera. Sazona con ¼ de cucharadita de sal kosher Diamond Crystal o Morton y cocina, sin remover, hasta que se dore bien por debajo, unos 5 minutos. Con una espumadera, pasa la carne a otro plato, dejando la grasa en la olla.

Coloca la berenjena sobre un paño de cocina limpio y seca con él la humedad que haya extraído la sal.

En tandas y añadiendo más aceite si es necesario, fríe la berenjena en la misma olla hasta que se dore ligeramente, unos 3 minutos por cada lado. Pásala a un plato junto con la carne de cerdo.

Vierte 1½ tazas de agua en la olla y raspa los trozos dorados del fondo con una cuchara de madera. Añade el ajo restante, 3 cucharadas de vinagre de coco o de arroz sin condimentar, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida y la cucharada de azúcar restante. Deja que hierva a fuego lento y, a continuación, vuelve a poner la carne de cerdo y la berenjena en la olla. Baja el fuego a medio-bajo, tapa parcialmente y deja cocer a fuego lento hasta que la berenjena esté tierna y sedosa y la salsa se haya reducido a la mitad, entre 20 y 25 minutos. Prueba y sazona con más sal y pimienta, y añade un poco más de azúcar si es necesario.

Decora con chips de ajo y sirve con arroz blanco cocido.