Primero prepara la salsa de tomate. Calienta el aceite en una sartén grande y rehoga el ajo durante 1 minuto. Añade el azúcar, el vinagre, los tomates y un poco de sal y pimienta, y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese. Añade la albahaca y reparte la salsa en dos o más fuentes planas aptas para el horno (consulta los consejos para congelar, más abajo). Reserva. Prepara una salsa batiendo el mascarpone con la leche hasta que quede homogénea, sazona y reserva.

Pon las espinacas en un colador grande y vierte sobre ellas una tetera de agua hirviendo para que se ablanden (puede que tengas que hacerlo en varias tandas). Cuando se hayan enfriado lo suficiente como para poder manipularlas, escurre el exceso de agua. Pica las espinacas en trozos grandes y mézclalas en un bol grande con 100 g de parmesano y la ricotta. Sazona bien con sal, pimienta y nuez moscada.

Precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Con una manga pastelera o una bolsa de plástico para alimentos a la que le hayas cortado una esquina, rellena los tubos de canelones. Coloca los tubos, uno al lado del otro, sobre la salsa de tomate y vierte por encima la salsa de mascarpone con una cuchara. Espolvorea con parmesano y mozzarella. Ahora puedes congelar los canelones sin cocinar, o bien cocinarlos primero y luego congelarlos. Hornea durante 30-35 minutos hasta que estén dorados y burbujeen. Sácalos del horno y déjalos reposar 5 minutos antes de servirlos.