Extiende la masa hasta formar un círculo de 3 mm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada y corta un círculo de 24 cm, utilizando un plato como guía. Pincha ligeramente toda la superficie con un tenedor, envuélvela en film transparente sobre una bandeja de horno y métela en el congelador mientras preparas las manzanas.

Precalienta el horno a 180 °C/160 °C con ventilador/gas 4. Pela, corta en cuartos y descorazona las manzanas. Echa el azúcar en un molde de cerámica para Tarte Tatin de 20 cm apto para el fuego o en una sartén de fondo grueso de 20 cm apta para el horno y ponlo a fuego medio-alto. Cocina el azúcar durante 5-7 minutos hasta obtener un almíbar de caramelo de color ámbar oscuro que empiece a humear; a continuación, apaga el fuego e incorpora los 60 g de mantequilla fría cortada en dados.

Para montar la tarte Tatin, coloca primero los cuartos de manzana muy apretados en círculo alrededor del borde del molde, con la parte redondeada hacia abajo, y luego rellena el centro de forma similar. Presiona suavemente con las manos para asegurarte de que no queden huecos. Unta la fruta con la mantequilla derretida.

Hornea durante 30 minutos; a continuación, retira el molde del horno y coloca encima el disco de hojaldre congelado —se descongelará rápidamente—. Mete los bordes hacia el interior del molde y, con un cuchillo, pincha unos cuantos agujeros en el hojaldre para que salga el vapor. Hornea durante otros 40-45 minutos hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Deja enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de pasar un cuchillo por el borde del molde y darle la vuelta sobre un plato grande de servir lo suficientemente hondo como para recoger el jugo. Sirve con crème fraîche o helado de vainilla.