En primer lugar, prepara el almíbar. Echa el azúcar en una cacerola grande con 650 ml de agua. Remueve a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto; a continuación, sube el fuego y lleva a ebullición. Baja el fuego para que hierva a fuego lento y cocina durante 15 minutos; después, añade unas gotas de zumo de limón y deja cocer a fuego lento durante otros 5 minutos. Retíralo del fuego y déjalo enfriar. Mientras tanto, para montar el baklava más tarde, derrite la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento durante 5 minutos, retirando y desechando la espuma que suba a la superficie.

Para el relleno, tritura todos los frutos secos en un mortero o pícalos en un robot de cocina; lo ideal es obtener una mezcla de frutos secos finamente molidos con algunos trozos más gruesos. Viértela en un bol, incorpora las especias y reserva.

En otro bol, mezcla la ricotta con las ralladuras de limón y naranja y la vainilla. Precalienta el horno a 180 °C/160 °C con ventilador/gas 4. Unta el fondo de una bandeja de horno grande (de unos 35 x 47 cm) con un poco de la mantequilla derretida. Trabaja con una lámina de masa filo cada vez (cubriendo el resto con un paño de cocina húmedo para evitar que se seque) y colócala sobre una tabla de cortar de manera que uno de los extremos cortos quede frente a ti. Espolvorea 30 g de la mezcla de frutos secos de manera uniforme por toda la lámina y, a continuación, coloca 1 cucharada de la mezcla de ricotta en el extremo más cercano a ti. Dobla este extremo para encerrar el relleno; después, coloca un pincho largo y fino junto al borde doblado y enrolla la masa a su alrededor para formar un rollo largo. Cuando esté completamente enrollado, debería tener aproximadamente el grosor de una salchicha chipolata. Sujetando un extremo del rodillo o del pincho, arruga suavemente el rollo de filo como si fuera un acordeón y deslízalo con cuidado del pincho a la bandeja preparada. Repite la operación con el resto de la masa filo y los rellenos; deberías obtener unos 12 rollos. Corta cada rollo en cuatro para hacer 48 baklavas grandes, u ocho para hacer 96 mini.

Pincela con la mantequilla derretida restante. Hornea durante 20-25 minutos hasta que estén uniformemente dorados, dando la vuelta a la bandeja a mitad del tiempo. Mientras aún estén calientes, vierte inmediatamente por encima 5-6 cucharones del almíbar. Deberías oír cómo chisporrotea el almíbar al entrar en contacto con los baklavas calientes. Deja enfriar y que absorban el almíbar.

Derrite el chocolate negro en un bol resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, asegurándote de que el bol no toque el agua, o en el microondas en intervalos cortos. Vierte este chocolate sobre los baklavas enfriados y espolvorea con los pistachos molidos.