Calienta una cacerola grande y añade 1 cucharada de grasa de oca. Sazona la carne de ternera y fríela hasta que se dore, unos 3-5 minutos; a continuación, dale la vuelta y fríe el otro lado hasta que la carne esté dorada por todos los lados, añadiendo más grasa si es necesario. Hazlo en 2 o 3 tandas, pasando la carne a un colador colocado sobre un cuenco una vez dorada.

En la misma cacerola, fríe el beicon, las chalotas o cebollitas, las setas, el ajo y el bouquet garni hasta que se doren ligeramente. Incorpora el puré de tomate y cocina durante unos minutos, removiendo la mezcla. Esto enriquece el bourguignon y constituye una base excelente para el guiso. A continuación, vuelve a poner la carne y los jugos escurridos en la cacerola y remueve bien.

Vierte el vino y unos 100 ml de agua, de modo que la carne sobresalga del líquido, pero no quede completamente cubierta. Lleva a ebullición y utiliza una cuchara para raspar los jugos caramelizados del fondo de la sartén; esto le dará más sabor al guiso.

Precalienta el horno a 150 °C/130 °C con ventilador/gas 2. Prepara un cartucho: corta un cuadrado de papel de aluminio ligeramente más grande que la cazuela, colócalo en la cazuela de forma que cubra la superficie del guiso y recorta el exceso de papel de aluminio. A continuación, cocina durante 3 horas. Si la salsa parece demasiado líquida, saca la carne y las verduras con una espumadera y resérvalas. Cocina la salsa a fuego fuerte durante unos minutos hasta que espese un poco; a continuación, vuelve a añadir la carne y las verduras a la cazuela.

Para preparar el puré de apio nabo, pela el apio nabo y córtalo en cubos. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande. Echa el apio-rábano y fríelo durante 5 minutos hasta que se dore. Sazona bien con sal y pimienta. Añade el romero, el tomillo, la hoja de laurel y las vainas de cardamomo, y luego vierte 200 ml de agua, lo suficiente para cubrir casi por completo el apio-rábano. Baja el fuego al mínimo, tapa parcialmente la sartén y deja que se cocine a fuego lento durante 25-30 minutos.

Pasados los 25-30 minutos, el apio-rábano debería estar blando y la mayor parte del agua se habrá evaporado. Escurre el agua restante y retira las ramitas de hierbas, la hoja de laurel y las vainas de cardamomo. Machaca ligeramente con un pasapurés, añade un chorrito de aceite de oliva y sazona al gusto. Sirve el bourguignon de ternera en cuencos y coloca encima una cucharada grande de puré de apio nabo. Adorna con una de las hojas de laurel, si lo deseas.