En una cacerola mediana a fuego medio, mezcla la leche de coco, el agua, el jengibre molido, la raíz de jengibre, la sal, la hoja de laurel y el arroz. Tapa la cacerola y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento entre 20 y 30 minutos, o hasta que esté hecho.

Pon los huevos en una cacerola y cúbrelos con agua fría. Lleva el agua a ebullición y retírala inmediatamente del fuego. Tapa la cacerola y deja que los huevos reposen en el agua caliente entre 10 y 12 minutos. Saca los huevos del agua caliente, déjalos enfriar, pélalos y córtalos por la mitad. Corta el pepino en rodajas.

Mientras tanto, en una sartén grande o un wok, calienta 1 taza de aceite vegetal a fuego medio-alto. Añade los cacahuetes y rehógalos brevemente, hasta que se doren ligeramente. Retira los cacahuetes con una espumadera y colócalos sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Vuelve a poner la sartén al fuego. Añade el contenido de un paquete de anchoas; rehógalas brevemente, dándoles la vuelta, hasta que queden crujientes. Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel de cocina. Deseche el aceite. Limpia la sartén.

Calienta 2 cucharadas de aceite en la sartén. Añade la cebolla, el ajo y las chalotas; cocina hasta que desprendan aroma, unos 1 o 2 minutos. Incorpora la pasta de chile y cocina durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Si la pasta de chile está demasiado seca, añade un poco de agua. Añade las anchoas restantes; cocina durante 5 minutos. Incorpora la sal, el azúcar y el zumo de tamarindo; deja cocer a fuego lento hasta que la salsa espese, unos 5 minutos.

Sirve la salsa de cebolla y ajo sobre el arroz caliente y corona con cacahuetes, anchoas fritas, pepinos y huevos.