Prepara todo. Calienta una sartén antiadherente de 20 cm (medidos por la parte superior) a fuego medio. Rompe los huevos en un bol y bátelos con un tenedor para que se deshagan y se mezclen, pero no tan completamente como lo harías para unos huevos revueltos. Con el fuego a temperatura media-alta, echa una nuez de mantequilla en la sartén. Debería burbujear y chisporrotear, pero sin dorarse. Sazona los huevos con el parmesano y un poco de sal y pimienta, y viértelos en la sartén.

Deja que los huevos burbujeen ligeramente durante un par de segundos; a continuación, coge un tenedor de madera o una espátula y recoge con cuidado la mezcla de los bordes de la sartén varias veces, de modo que se forme un pliegue en el centro. Déjalo unos segundos y vuelve a remover para mezclar ligeramente el huevo crudo con el cocinado. Déjalo reposar de nuevo un momento y, cuando esté parcialmente cocido, remueve un poco más rápido, deteniéndote cuando aún quede algo de huevo apenas cocido. Con la sartén apoyada sobre el fuego, agítala de un lado a otro unas cuantas veces para que la mezcla se asiente. Debería deslizarse fácilmente por la sartén y tener un aspecto suave y jugoso por encima. Un golpe rápido de calor dorará la parte inferior.

Sujeta el mango por debajo. Inclina la sartén hacia abajo, alejándola de ti, y deja que la tortilla caiga hacia el borde. Dobla el lado más cercano a ti un tercio con el tenedor y sigue girándola hasta que la tortilla caiga en un plato; o dóblala por la mitad, si te resulta más fácil. Para un acabado impecable, cubre la tortilla con un trozo de papel de cocina y dale un poco de volumen con los dedos. Unta la otra nuez de mantequilla por encima para darle brillo. Sírvela inmediatamente.