Deja los frijoles en remojo en agua hasta cubrirlos durante toda la noche. Escúrrelos. Si no encuentras frijoles sin piel, frótalos para desprenderla y, a continuación, deséchala. Seca los frijoles con una toalla.

Tritura los frijoles en un pasapurés o en una picadora de carne.Si no dispones de ninguno de estos aparatos, tritúralas en un robot de cocina, pero solo hasta que formen una pasta. (Si se trituran demasiado, la masa tiende a deshacerse durante la cocción.) Añade las cebolletas, el ajo, el cilantro, el comino, la levadura en polvo, la pimienta de cayena, la sal, la pimienta y el cilantro en polvo, si lo utilizas. Deja reposar en la nevera durante al menos 30 minutos.

Forma bolas de 1 pulgada con la mezcla de alubias. Aplánalas ligeramente y rebózalas con harina.

Calienta al menos 1½ pulgadas de aceite a fuego medio hasta alcanzar los 365 grados.

Fríe las tortitas en tandas, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas por todos los lados, unos 5 minutos. Retíralas con una espumadera de malla metálica o una cuchara ranurada. Sírvelas como parte de un meze o en pan de pita con ensalada de tomate y pepino y salsa de tahini.