Lava bien las hojas de ajo silvestre en un colador y, a continuación, viérteles encima agua hirviendo de la tetera hasta que se ablanden ligeramente. Enjuágalas inmediatamente bajo el grifo de agua fría, escúrrelas bien y pícalas finamente.

Calienta la leche en una cacerola a fuego lento hasta que empiece a soltar vapor. Calienta el aceite o la mantequilla en otra cacerola y, una vez caliente o derretida, añade la harina y remueve durante un par de minutos hasta que empiece a dorarse un poco. Añade poco a poco la leche caliente, hasta obtener una salsa espesa y sedosa. Deja que hierva a fuego lento durante uno o dos minutos, removiendo para asegurarte de que toda la harina se haya cocido. Sazona.

Añade el manchego, el jamón y el ajo silvestre a la cacerola, y bate para mezclarlo todo. Vierte la mezcla en una bandeja de horno o un plato ligeramente engrasado, extiéndela, cúbrela y déjala enfriar durante al menos 1 hora. Se conserva en frío hasta 24 horas.

Engrasa ligeramente las manos y forma con la mezcla entre 18 y 20 bolas del mismo tamaño. Colócalas en una bandeja de horno y congélalas durante 30 minutos para que se endurezcan.

Bate el huevo en un plato llano con un poco de sal y pimienta. Vierte el panko en otro plato. Sumerge cada croqueta en el huevo y, a continuación, rebózalas en el panko. En este momento, las croquetas crudas se pueden congelar hasta tres meses. Vierte el aceite en una sartén grande y profunda, asegurándote de que no la llene más de un tercio, y caliéntalo a 170 °C, o hasta que un cubito de pan se dore ligeramente en 30 segundos. Fríe las croquetas en tandas durante 2-3 minutos hasta que estén bien doradas. Si las fríes sin descongelar, fríelas a 160 °C durante unos minutos más hasta que estén bien calientes por dentro. Sácalas con una espumadera y colócalas sobre una hoja de papel de cocina para que escurran. Sírvelas calientes con una copa de jerez.