Corta el filete en 4 trozos rectangulares. Sécalos con papel de cocina y sazónalos por todos los lados con 1 1/2 cucharaditas de sal.

En una cacerola grande a fuego medio-alto, calienta 2 cucharadas de aceite. Por tandas, cocina el filete hasta que se dore por ambos lados, entre 5 y 6 minutos. Pásalo a un plato.

En la misma cacerola a fuego medio, calienta las 2 cucharadas de aceite restantes. Cocina los pimientos, la cebolla y 1 1/2 cucharaditas de sal, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden ligeramente, entre 4 y 5 minutos. Añade el ajo, el concentrado de tomate, el pimentón, el comino y el orégano, y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se ablanden y las especias desprendan aroma, entre 1 y 2 minutos más.

Añade el vino, raspando los trocitos dorados del fondo de la cacerola, y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca a la mitad, unos 2 minutos. Añade los tomates con su jugo y las hojas de laurel. Aplasta los tomates para desmenuzarlos y, a continuación, coloca los filetes en el guiso. Añade agua hasta cubrir la carne, si es necesario, y deja que hierva a fuego lento. Reduce el fuego a medio-bajo; tapa y deja cocer a fuego lento hasta que los filetes estén lo suficientemente tiernos como para desmenuzarlos, entre 2 horas y media y 3 horas. Pasa los filetes a un plato y desmenúzalos finamente con dos tenedores.

Incorpora la carne desmenuzada al guiso. Deja que hierva a fuego lento y cocina, removiendo, hasta que el líquido se haya reducido a una salsa que cubra la carne, entre 5 y 10 minutos. Añade las aceitunas; sazona con sal.

Sirve la ropa vieja sobre arroz y alubias. Adorna con cilantro.