Quita el corazón a las peras, pélalas lo mejor posible y córtalas por la mitad. Si lo prefieres, puedes prepararlas con hasta un día de antelación y guardarlas en la nevera, sin tapar, para que se sequen.

Echa el azúcar, la mantequilla, el anís estrellado, el cardamomo y la canela en una sartén apta para el horno, de unos 20 cm de diámetro, y ponla a fuego fuerte hasta que empiece a burbujear. Agita la sartén y remueve la salsa de mantequilla hasta que se separe y el azúcar se caramelice hasta adquirir un color toffee.

Coloca las peras en la sartén y cocínalas en la salsa durante 10-12 minutos, removiéndolas de vez en cuando, hasta que estén completamente caramelizadas. No te preocupes por que se quemen —no lo harán—, pero debes caramelizarlas lo máximo posible. Echa un chorrito de brandy y deja que se flambee; a continuación, reserva las peras.

Precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Extiende la masa hasta que tenga el grosor de una moneda de 1 libra. Con un plato ligeramente más grande que la parte superior de la sartén, recorta un círculo y, a continuación, presiona los bordes del círculo de masa para adelgazarlos.

Cuando las peras se hayan enfriado un poco, colócalas en el molde, con la parte cortada hacia arriba, formando un arreglo floral, de modo que las peras del borde apunten hacia dentro. Coloca la rama de canela en el centro de la parte superior y esparce las vainas de cardamomo alrededor.

Cubre las peras con la masa y, a continuación, mete los bordes por los lados del molde y por debajo de la fruta (consulta la guía de Gordon). Pincha la masa varias veces y hornea durante 15 minutos. Si sale mucho jugo por los lados del molde, viértelo en este momento (consulta la guía). Baja la temperatura del horno a 180 °C/160 °C con ventilador/gas 4 y hornea durante 15 minutos más hasta que la masa esté dorada. Deja reposar la tarta durante 10 minutos y, a continuación, dale la vuelta con cuidado sobre una fuente.