Para preparar la masa, corta la mantequilla en dados y métela en el congelador para que se endurezca bien. Vierte la harina en el bol de un robot de cocina junto con la mitad de la mantequilla y tritura a pulsos hasta obtener una textura similar al pan rallado. Añade el zumo de limón y 100 ml de agua helada, y tritura a pulsos hasta formar una masa. Añade el resto de la mantequilla y tritura unas cuantas veces hasta que la masa quede salpicada de trocitos de mantequilla. Es importante que no te pases con esto, ya que son precisamente esos trocitos de mantequilla los que hacen que la masa quede hojaldrada.

Sobre una superficie enharinada, extiende la masa hasta formar un rectángulo limpio de unos 20 x 30 cm. Dobla los dos extremos de la masa hacia el centro (véase la imagen 1) y, a continuación, dóblala por la mitad (imagen 2). Vuelve a extender la masa y repite el mismo proceso de plegado tres veces más, dejando reposar la masa al menos 15 minutos entre cada vez que la extiendas y la pliegues; a continuación, déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos antes de usarla.

Para preparar el relleno, derrite la mantequilla en una cacerola grande. Retírala del fuego e incorpora el resto de ingredientes removiendo hasta que estén completamente mezclados; a continuación, resérvala.

Para hacer los pasteles, extiende la masa hasta que quede un poco más gruesa que una moneda de 1 libra y corta 8 círculos de unos 12 cm de diámetro. Vuelve a extender los recortes si es necesario. Coloca una cucharada sopera bien colmada de la mezcla en el centro de cada círculo, pinta los bordes con agua y, a continuación, junta la masa alrededor del relleno y apriétala bien (foto 3). Dales la vuelta para que la parte lisa quede hacia arriba y alísalas con la mano hasta que tengan una forma redonda y lisa. Aplana cada círculo con un rodillo hasta darle forma ovalada, de modo que la fruta empiece a asomar ligeramente, y colócalos en una bandeja de horno. Haz dos pequeños cortes en cada pastelito de Eccles, úntalos generosamente con clara de huevo y espolvorea con azúcar (foto 4).

Precalienta el horno a 220 °C/200 °C con ventilador/gas 8. Hornea los pasteles de Eccles durante 15-20 minutos hasta que estén ligeramente dorados y pegajosos. Déjalos enfriar sobre una rejilla y disfrútalos aún calientes o fríos con una taza de té. Si lo prefieres, los pasteles Eccles también combinan muy bien con un trozo de queso británico duro y picante, como el Lancashire o el cheddar.