Precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6 y unta con mantequilla 4 moldes pequeños (de unos 200 ml). Espolvorea el parmesano en los moldes, girándolos hasta que queden cubiertos por todos los lados. Pon la leche y las hojas de laurel en una cacerola grande a fuego suave y lleva a ebullición. Apaga el fuego y deja infusionar durante 15 minutos.

Retira las hojas de laurel, añade la mantequilla y la harina, y vuelve a ponerlo a fuego lento. Cocina a fuego muy lento, removiendo continuamente con un batidor de varillas, durante unos 6 minutos hasta obtener una salsa blanca suave y espesa. Asegúrate de llegar bien hasta las esquinas de la cacerola para evitar que la salsa se pegue o se formen grumos.

Una vez espesada, pasa la salsa a un bol grande e incorpora la mostaza en polvo, la pimienta de cayena, el gruyère y las yemas de huevo hasta que todo quede bien mezclado.

En un bol impecablemente limpio y con un batidor limpio, monta las claras de huevo hasta que empiecen a formarse picos.

Incorpora con cuidado las claras montadas a la salsa de queso en tres tandas, asegurándote de mezclar con movimientos envolventes, en lugar de remover, para que las claras se mantengan ligeras y aireadas. Rellena los moldes preparados con la mezcla del soufflé.

Cubre cada soufflé con una loncha de queso de cabra y colócalos en una bandeja de horno. Hornea durante 20-25 minutos o hasta que estén elásticos, bien hinchados y bien cocidos por dentro.

Deja enfriar, luego pasa un cuchillo por el borde de cada molde y desmolda los soufflés. Si los preparas con antelación, coloca los soufflés boca abajo (para una presentación más cuidada) en una bandeja. Cubre la bandeja con film transparente. Guárdalos en la nevera durante unos días o en el congelador hasta un mes.

Cuando vayas a volver a hornearlos, precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Coloca los soufflés boca abajo en una fuente de horno poco profunda, cúbrelos con las lonchas restantes de queso de cabra y vierte la nata por encima (esto evita que se sequen al hornearlos por segunda vez). Hornea durante 8-10 minutos hasta que estén dorados. Sírvelos inmediatamente acompañados de una ensalada con un aderezo sencillo.