Calienta una sartén grande y tuesta las semillas de comino durante unos minutos; a continuación, resérvalas. Calienta el aceite en la misma sartén y sofríe la cebolla, el ajo, la guindilla, el pimiento y una buena pizca de sal durante unos ocho minutos, hasta que no quede nada de humedad. Retira del fuego, añade las semillas de comino tostadas, la macis molida (o nuez moscada) y el cilantro molido. Deja enfriar.

En un bol grande, mezcla la carne de cordero picada, la pimienta blanca, el cilantro fresco y la mezcla de cebolla especiada ya enfriada hasta que quede bien mezclado. Reserva, tapado, en la nevera.

Precalienta el horno a 200 °C/400 °F/Gas 6 y engrasa generosamente con manteca de cerdo un molde redondo para tartas de 20 cm/8 pulgadas de diámetro, ya sea de fondo desmontable o de molinete.

Para preparar la masa, tamiza la harina y la sal en un bol grande y haz un hueco en el centro.

Pon la leche, la manteca de cerdo y 90 ml/3 fl oz de agua en una cacerola y calienta a fuego lento. Cuando se haya derretido la manteca, sube el fuego y lleva a ebullición.

Vierte el líquido hirviendo sobre la harina y mezcla con una cuchara de madera hasta que se enfríe lo suficiente como para poder manipularla. Forma una bola con la masa.

Espolvorea la superficie de trabajo con harina y, trabajando rápidamente, amasa la masa brevemente; quedará suave y húmeda. Reserva un tercio de la masa y extiende el resto sobre una superficie bien enharinada. Forra el molde para tartas con la masa, presionándola bien contra los lados hasta que sobresalga ligeramente por encima del borde del molde.

Añade el relleno poco a poco al molde forrado con la masa. Cuando llegues a la parte superior, forma un pequeño pico. Extiende la masa reservada y cúbrela con ella. Pellizca los bordes para sellarlos y recorta el exceso. Haz un agujero en la parte superior de la tarta e inserta un pequeño tubo de papel de aluminio para que salga el vapor.

Pincela la parte superior de la tarta con un poco de yema de huevo batida y hornéala en el horno precalentado durante 30 minutos (coloca una bandeja en la bandeja inferior para recoger las gotas que puedan caer). A continuación, reduce la temperatura a 160 °C/325 °F/Gas 3 y hornea durante 1 hora y cuarto más hasta que adquiera un color dorado. Deja que se enfríe por completo antes de meterlo en la nevera durante dos horas o toda la noche.

Pasa un cuchillo por el borde de la tarta, desmóldala y sírvela acompañada de chutneys, ensaladas o encurtidos.